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飲食男女

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舊 2011-06-11, 18:04   #1
fallrainchou 總積分 主題積分
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預設 夏日下酒菜 醬吃最方便

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2011年 06月10日

炎炎夏日,總會想喝杯沁涼的啤酒消暑,再嘗幾道下酒菜,感覺最過癮。三鱻食府主廚謝茂賢,運用市售的各種罐頭醬料設計了下酒菜,簡單的調味,便能端出噴香的料理。

腐乳炸雞
炸雞沾附了辣腐乳,滋味格外鹹香。





材料:雞胸肉300克、辣腐乳3塊、糖5克、粉漿20ml,水、太白粉適量
準備:雞胸肉切成小條。



辣腐乳

1. 醃漬
雞胸肉加入辣腐乳、糖、太白粉、粉漿拌勻,醃漬5分鐘。




2. 油炸
做法1以180℃油溫炸3分鐘,轉大火再炸1分鐘撈起。





XO醬蘆筍蝦仁
鹹鮮的XO醬讓蝦仁吃起來滋味更豐富。





材料:市售XO醬20ml、蛋白1顆、太白粉水適量,蝦仁、蘆筍各300克,鹽、太白粉各少許
準備:將蘆筍切成小段備用。



XO醬

1. 上漿
蝦仁加蛋白、鹽、太白粉拌勻,與蘆筍分別放入160℃油鍋過油30秒後撈起。




2. 拌炒
過油後的蝦仁、蘆筍加入XO醬以大火炒2分鐘,再加太白粉水勾薄芡即可。




豆瓣魚頭
魚頭吸附了香辣豆瓣醬,吃起來相當夠味。





材料:草魚頭1個、酒釀20克、蒜頭6粒、水200ml、醋15ml,米酒、太白粉水各適量
調味料:豆瓣醬30克、蒜、蔥、薑末各15克
準備:草魚頭剖成兩片,洗淨備用。



豆瓣醬

1. 油炸
將草魚頭以180℃炸3分鐘,至表面略呈金黃色後撈起。




2. 燜煮
爆香調味料,放做法1、水、酒釀、米酒、醋、蒜頭煮滾,轉小火煮20分,以太白粉水勾芡。




紅麴鱈魚
鱈魚肉質細嫩,搭配紅麴醬,味道更鮮香。





材料:鱈魚600克、紅麴醬30ml、米酒15ml、地瓜粉30克、粉漿40ml、水120ml,薑末、鹽、糖各少許
準備:鱈魚切小塊。



紅麴醬

1. 醃漬
鱈魚塊加鹽、糖、米酒、薑末醃10分鐘,加粉漿、地瓜粉拌勻,以180℃油溫炸3分鐘撈起。




2. 拌炒
炒香紅麴醬,加做法1、水,以中火拌炒1分鐘即可。






本日料理手 適度調味 避免過鹹
謝茂賢
三鱻食府主廚謝茂賢說:「市售醬料很方便,但大都已調味,做菜時,要注意鹹度,菜餚才不會太鹹。」XO醬、腐乳、豆瓣醬味道較鹹,入菜不需再加鹽,至於紅麴醬味道偏淡,因此可加點鹽調味。



謝茂賢

油溫測試
測試油溫可將木筷放入油鍋,若木筷周圍出現細小泡泡,代表油溫約為160℃,若是小泡泡開始變大,大約是180℃。


協助拍攝╱三鱻食府(02)2327-8307
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