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飲食男女

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舊 2011-03-21, 01:07   #1
acid1031
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醬汁大全-各醬汁調配方法

醬汁大全

上湯:
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻

西擰汁:
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個(加五色粉)

香橙汁:
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支

沙律汁:
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個
琥珀合桃:
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ,後用清水飛

XO醬:
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許

馬拉盞醬:
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

蜜椒汁:
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩

咖喱汁:
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩

柱候醬:
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤

蒙古汁:
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支

魚汁:
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許

蠔醬:
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤

香檳汁1:
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩

香檳汁2:
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩


沙爹醬:
沙爹醬:5瓶 花生醬:1斤 豆瓣醬:1斤 大地魚末:2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味:6兩 鹽:3兩 糖:3兩

鎮江汁:
鎮江醋3支 茄汁(柳汁4兩 花奶4兩)2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽:2兩 蒜茸1.5斤 梅子:1斤 砂糖:3斤

宮保汁:
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩

橙花蝦球:
蝦球的醃制(1斤)味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個(?粉後下 生油少許)

味水:
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩

糖醋汁:
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許

海鮮鼓油(1斤)魚汁用蕪茜蝦米煎水(1斤)生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量

牛柳汁(港稱):
甘草 蕪茜(紅蘿蔔) 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩

白鹵水:
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤

芋鼓茸:
芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分

密椒汁:
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩

炸雞皮水:
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻

風沙鴿:
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時,鴿醃2小時。

熟豆鼓:
豆鼓2包(2斤) 紅椒末3兩 青椒末3兩

韓國泡菜:(50斤) 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 (先用鹽把大白菜醃6小時)

XO醬:紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 (蒜末瑤柱炸成金黃色)


黑椒醬:紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量

西汁:
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個

脆奶:
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包(8兩)

脆漿:
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤

酸甜醬:
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤

雞油:
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩

椒鹽排骨:
雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許

脆皮水:
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤

潮洲鹵水:
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油

藥材:花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑

鼓油水:
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯

生豬醬:磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖

廣州鹵(白)水
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水,放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時,按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。
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